护国陈醋

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纳溪非遗系列——护国陈醋

纳溪非遗系列——护国陈醋

发布日期:2017-10-25 作者: 点击:

护国陈醋始创于清末民初,当时命名“福泰长”酱园厂。“福泰长”借着独特的酿醋技艺,麸醋品质在远近酱园业中独树一帜,并有“川南第一醋”的美誉。护国陈醋的独特复杂的工艺特征在川南地区与众不同,共四个步骤、三十六道工序:

1、制曲:采草药,晒药,切药,粉碎,加工中药,拌药,秘制配方,用水与麸皮拌和,踩制成形,入室堆砌,晾干,药曲发酵,成曲需15天左右,转存入库。

2、糖化和酒化:大米煮熟(糊化),加入酵母菌和药曲接种进行糖化和酒化。

3、发酵:将制作好的酵母与麸皮拌和,翻醅15次(需15天左右),醋醅发酵,装坛,搥坛三次,日晒夜露,醋酸发酵(二年以上),成熟醋醅。

4、成品:浸泡,头漂,二漂,三漂(转漂水)淋放生醋,加热灭菌,澄清,配制,检验,成品,装瓶。这种工艺在目前中国酿醋行业中也是很稀有的。


特征一:护国陈醋不添加任何化学成分及防腐剂,久存不生花、不变质,而且通过自然发酵形成不挥发酸,不加入任何添加剂,它的总酸仍达到或超过国家标准。酿制过程都依靠人的眼观、鼻闻、口尝来完成,配药、制曲、存曲这些特殊技艺都是靠师徒长期的口授心传和不断的经验积累。

特征二:护国陈醋的工艺为醋醅装坛后,移至露天,日晒夜露,自然陈酿二年以上方可成品,系典型的“坛醅工艺”的代表。护国陈醋风味,广泛被泸州及云、贵、川、渝周边地区广大消费者所接受,成为川南区地餐饮文化的重要组成部分。

特征三:护醋陈醋不仅具有调配菜肴,开胃调味等极高的食用价值,而且还具有明显的保健价值。常食有清热解毒、开胃健脾、防止动脉硬化、降低血压和胆固醇等作用。在辅助治疗烫伤、烧伤以及美容保健方面有极佳效果。


泸州护国陈醋.png

护国陈醋所需原料多,生产周期长,使得其成本高昂。产量太小利润微薄,已致周边相同工艺的二十余家百年老店全部关闭,现仅存一家,所以这一传统工艺处于高度濒危状态。

目前,护国陈醋公司正在投入大量资金增添新建传承基地,扩大生产规模。我们相信,在中华博大精深的历史文明进程中,护国陈醋这一民间稀有的传统手工酿制技艺,将有着长足的发展。伴随伟大的中国梦,香飘百年的护国陈醋将青春焕发、代代相传!


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