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陈醋沉淀物的形成原因

陈醋沉淀物的形成原因

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

食醋的沉淀物及其产生沉淀的原因,主要是由特征工艺,酿醋原料和淋醋用水三方面的原因此引起的。 


1、醋的主要工艺特点为:固态醋酸发酵、重醅、陈酿期长。以上工艺特点构成了醋的熏香、绵酸、质浓稠等质量特征。

首先,由酿造界公认的界面实际可知,固态发酵食醋香味成份的数量和种类,比液态发酵食醋高数倍至数十倍,即醋液中香味成份越多,越复杂,相应的沉淀物也越多,古今中外的一切酿造食醋,包括液态发酵醋,都有不同程度的沉淀。

其二,熏醅是醋的重要工艺特征,熏醅过程中,醋醅中的淀粉、糖与氨基酸缩合和聚合称为美拉德反应,生成大分子的黑色聚合物,是醋的熏香和色泽的主要来源,也是醋最主要的沉淀物之一。

其三,在新醋陈酿过程中,日晒和捞冰使醋液稀释,稀薄度添加,加剧了醋液中大分子物质聚合与金属离子的络合,直至醋液装瓶后,沉淀仍会迟缓发生。


护国陈醋.png

 

2、醋的主要制醋原料为高粱和麸皮,大曲醋还有豌豆和大麦,上述原料含有丰富的淀粉、蛋白质、果胶、丹宁(色素)等。上述物质经微生物酵解生成:淀粉及其降解物,如大分子糊精、低聚麦芽糖等;蛋白质及其降解物,如肘、肽和氨基酸等;果胶及其分解产物等;丹宁和色素等与金属离子的络合物-多酚化合物。上述沉淀物构成的主要机理为:大分子化合物的聚合和络合,如醋液加热可使蛋白质变性而沉淀;醋液冷却、PH值变化、与空气接触、光照等都可构成大分子絮凝而沉淀;上述物质相互之间也能构成单宁-蛋白质沉淀,单宁-果胶沉淀,单宁-蛋白质-果胶沉淀等。 


3、醋的淋醋用水,水质硬度较大,以清徐为最,水中含有大量钙、镁等金属的无机盐类,其中金属离子与食醋中多种有机酸生成乳酸钙、醋酸钠、醋酸钙等有机酸盐,主要为晶状沉淀。该金属离子又可与蛋白质、果胶等络合絮凝沉降。因此,我们往常所观察到的沉淀为黑色絮状物和晶状物同时存在。

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