食醋区别及使用方法

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋、糖醋。米醋根据加工方法不同，可分为香醋、熏醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。

酿造醋品种虽因选料和制作方法不同，性质和特点略有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明为佳、在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液浑浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。

若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋，经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味来分，陈醋的醋味较浓，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时一定要稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质，但因没有营养作用，只能调味，所以若无特殊需要，还是吃食醋为好。

选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一看颜色：食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味：优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。但是尝味道：优质醋酸度很高但无刺激、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香，酸味柔和、微甜、不涩口、回味绵长，浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌，开瓶时酸气冲眼睛，无香味，口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味，有沉淀物和悬浮物。

家里做菜一般使用的是米醋，不过饺子和凉拌菜用陈醋或者香醋口感会更好。