传统与科学结合 用心酿造护国陈醋

工匠格言：再小的细节都要用心操作，只做对得起良心的食品。李应伦每天上班的第一件事就是到酿醋车间查看几千坛正在酿造的醋的变化。“只有每天都来查看，才能掌握醋的微妙变化，才能酿出好醋。”李应伦皮肤黝黑，头发花白，但巡查起醋坛来健步如飞，给人的感觉很干练。26年来，经李应伦酿出的醋已经不可细算，但每当重新开始新醋酿造时，他依然会认真细致地把每一个工序做到最好。他说，消费者对护国陈醋的信任，坚定了他只做良心食品的决心。

坚守 每天都与醋打交道

从部队退伍后，李应伦就进入了泸州护国陈醋股份有限公司从事管理工作。“作为管理人员，更应该了解酿醋的所有工序。”抱着这样的想法，李应伦每天蹲在酿造车间里，向老师傅请教，并亲手参与酿造。

“手工酿醋很费脑子，因为每一批醋的原料质量、气候条件等都不一样，每个环节都要时刻注意。比如发酵时，如果温度、湿度不对，就出不了醋。翻坯也不能用机器代替，因为它是一环套一环，程序很多很严密，所以叫‘套醋’。”李应伦告诉记者，酿醋的关键主要就是原材料的选用、醋药的选用，掌握发酵的时间、温度、水分，稍有疏忽就酿不出好醋。一滴陈醋需用大米、麦麸、曲药以及上百味中草药，经过煮、蒸、冷却等32道工序，历经3-5年的“日晒夜露”方可成型。

常年跟随车间老师傅学习酿醋技艺，最让李应伦记忆深刻的，是一位老师傅叮嘱的“酿醋就是酿造良心”。虽然现在身在管理层，但李应伦依旧会参与到酿造中，现在的酿造车间里有几千个醋坛，李应伦说，“这些醋坛子里都是每位酿造者的良心，只要对得起良心，酿出来的醋就不会差到哪里去”。

完美，是李应伦对美味的追求和坚守。护国陈醋征服了五湖四海食客们的味蕾，赢得了中华好字号、全国非物质文化遗产等美誉。

创新 科学与传统相结合

“在酿醋过程中，对我来说最困难的是发酵的过程，时间不够不行，但又不能时间过长。”为了酿造更好的良心醋，李应伦还到四川西华大学和四川理工学院学习食品酿造技术，把学习到的酿造微生物发酵技术带到生产中去。护国陈醋用传统老工艺生产，产品生产周期长、劳动强度大，依靠自然界微生物的自然生长，原材料利用率低，生产成本高，生产发展缓慢。李应伦在继承传统工艺的基础上结合生物工程技术进行工艺改革，在以大米、麸皮为主要原料，保留麸醋原有风味，不失传统配方与传统工艺的前提下，利用先进微生物发酵技术、酶工程技术、食品加工和食品保鲜技术相结合，应用微生物发酵理论，提高微生物的发酵能力，提高产品质量。

新技术酿醋以科学发展为动力，并通过优化菌种发酵工艺结合机械设备，形成标准化、规模化和现代化的生产工艺，缩短了生产周期，提高了产品的质量和产量，降低了劳动强度，提高了原材料的利用率。

即便现在已经成为公司的首席酿造师，李应伦仍然每天晚上在家研究酿醋技艺。李应伦说，越是深入到酿醋的各项技艺中，越是觉得懂得太少，现在的自己只能算是摸清楚了基本，要通过不断学习来完善护国陈醋的酿造方式和质量，“现在的护国陈醋在川内算是小有名气，我想通过不断探索，让泸州护国陈醋的名字享誉全国”。